L’objectif du projet ANR Blac HP est de combiner l’utilisation en biopréservation de bactéries lactiques avec l’application de hautes pressions pour obtenir des produits réfrigérés stables à base de viande

Les 6 objectifs de BLacHP

  1. Apporter une connaissance approfondie de l'impact des hautes pressions et de la biopréservation sur l'écosystème de certains produits à base de viande de porc transformés réfrigérés et comprendre comment cela peut inhiber la germination des spores.
  2. Apporter une meilleure compréhension du comportement des spores face aux stress générés par les cultures de protection.
  3. Améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle des produits transformés réfrigérés à base de viande grâce à l'utilisation de traitements plus doux et à la diminution des concentrations des additifs.
  4. Définir des process de transformation avec des conditions douces pour inactiver efficacement les bactéries sporulées ainsi que les flores pathogènes et d’altération dans les produits à base de viande réfrigérés, et réaliser des essais à l'échelle pilote sur un produit réel.
  5. Fournir des méthodes pour analyser objectivement les impacts environnementaux des traitements combinés.
  6. Évaluer l'acceptation sensorielle des produits traités par les consommateurs.